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《黑龙江军垦》博客

忆往昔,同甘共苦,峥嵘岁月稠;看今朝,心连八方,战友情谊厚!

 
 
 

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亲爱的朋友们: 欢迎您的到来,我们是原中国人民解放军沈阳军区黑龙江生产建设兵团的战友,当年一至六师的代号依次是”建、设、钢、铁、边、防“。经历了四十多年的风风雨雨,跨过了多少个坎坎坷坷,如今我们都已步入花甲之年,在这人生的重大转折关头,我们共同相聚在《上海知青》黑龙江军垦联谊会的大家园里,回忆激情岁月、传递金色梦想、展望绚丽夕阳。因此,我们多了一个思想、情感交流的平台,欢迎您前来叙旧、感怀、展现!

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正宗上海 “罗宋汤” 供稿:SDY  

2013-07-04 10:23:01|  分类: 衣食住行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                        正宗上海 “罗宋汤”

正宗上海 “罗宋汤”    供稿:SDY - 八连战友迎朝阳 - 《八连战友》博客

 

 

 罗宋汤顾名思意是 Russian Soup 的音译。然而在俄国餐馆的菜单上你又无法找到 Russian Soup 这样菜。类似的卷心菜番茄洋葱汤 Russian 叫 borscht soup,但其味道与罗宋汤根本没有相似之处。所以我估计“罗宋汤”是二次大战时在上海的俄国人和上海人杰作,译成“罗宋汤”显然比较有帕莱品的味道,也更有商业加值(价钱可以上去了)。是上海西餐馆里久负盛名的一道精典名汤。

我小时候在上海的家离有名的红房子西餐馆很近,父亲有时会带我到那里吃饭。常点的菜是什锦色拉,炸猪排,葡国鸡和奶油焗面,当然,必不可少的就是那道罗宋汤。西餐上菜先上汤。淡红色的汤盛在一只白色的汤盆里,一点白色的酸奶置于汤的中间。汤散发出俄罗斯文化的芬芳。我们平时常听人说,他们烧了一道罗宋汤待客。其实他们所谓的“罗宋汤”只是番茄卷心菜牛肉汤,与“罗宋汤”是完全两码事。改革开放初期,我走过打浦桥的一家饭店,门 口赫然挂着“正宗罗宋汤”的招牌。我怀着崇拜的心情登楼入座。汤端上来,我只喝了一口,大吃一惊地发现,他们居然在罗宋汤里放入了榨菜!如今的中国社会强 调和谐,在罗宋汤里投入榨菜,犹如在奶油蛋糕里掺入臭乳腐。榨菜和臭乳腐固然都是中国食品中的美味,但如果放错地方,岂能和谐?

  当你真正学会做正宗罗宋汤时,才能意识到当年说“我烧了个罗宋汤”的话是说得多么不知轻重。我在这里斗胆地说一句:我会烧罗宋汤。说来话长。我是老三届,躲过了上山下乡,在文革后期,被分配到了里弄加工组,每天工作八小时,每天的工资是人民币柒角,我不知道,柒角人民币在眼下的中国大陆还能买什么。文革结束后,我蒙政策落实之惠,被分配到当时上海著名的无线电十八厂后勤组烧大炉。我每天一大早到厂里的第一件事就是把饮水烧开。然后,我坐在锅炉房的窗前,注视着纷纷前来打水的人,其中多数是年輕女工。她们踩着优美轻快步伐,身上散发着青春的朝气, 她们成了我眼里的一道风景线。同属后勤的食堂里有一个年轻的小伙子,矮矮的个子,一双大眼睛,留着一撮小胡子。每到休息的时候,他常会溜到大炉间,偷喝几口一个老师傅的药酒,然后,或站或坐,与我侃一会大山。这时我才知道,这小胡子竟曾经是上海淮海路宝大西餐馆的打湯师傅,他那时在西餐馆每天上班的头一件事就是打汤。我如今烧罗宋湯的“绝技”,就是他告诉我的,可谓来自“嫡系真传”。按照他给我的秘方,因地制宜,经过若干次实践,我烧出来的罗宋汤,与那大名鼎鼎的西餐馆相比,我虽不敢以真品自居,但至少可以乱真。以后,不论在大陆,还是在北美,每逢过年过节,聚餐“派对”,大家都会要求我烧一只罗宋汤给大家体验一下“俄罗斯情调”。一次一位胖胖的江南汉子,连喝了三碗,但见他瞪大双眼,愣愣地看着我,半响之后,才一字一顿地吐出两个字: “真--宗--!” 我知道, 我遇到了一位老乡,一位知音。

  我出国已经二十余载。改革开放已把记忆中的旧时景象改得面目全非,近年来每次回国,都有一种“旧梦何处寻”的若有所失的怅然感觉。大街小巷,饭馆酒肆林立,还有多少人还惦记着这道罗宋汤?惆怅之余,沉思之后,在此我想把这正宗罗宋汤的烧法写下来与大家分享,如果您将来能做一道正宗罗宋汤,与您的亲朋好友在异国他乡“重拾旧梦”,不但是您的快乐,也是我的快乐。

  罗宋汤特有的香气是由多种食材混合而成,其中之一,就是牛油的香气,所以烧汤的牛肉不可太瘦。过去人们选用价廉物美的“奶朴肉”,就是牛腹部的肥肉,但是这种肉在北美市场上似乎买不到。肥肥的牛尾应该是个不错的选择,总之,要用较肥的牛肉。先将牛肉在沸水中煮几分钟,然后弃汤,将肉上及锅中泥沫洗净后,再加清水,煮出清汤。煮清汤有一个诀窍,就是熬汤时,水不可沸,水沸则汤混,上海人做什么事都讲“卖相”,所以这汤是万万“混”不得的。具体的做法就是:水将沸时,立即关小火,让汤水处在一种似滚非滚的状态。盖上锅盖,清汤就是这样“闷”出来的。两个小时后,“闷”了出了清汤,再放入两根胡罗卜,两三根芹菜和切成两半的一只洋葱。以上三种材料,不要切碎,因为只用其香味,到时要取出。同时放入多半颗切成一寸见方的卷心菜和两三片香叶。(也叫月桂叶,英文叫 Bay Leaves)。一两小时后,取出胡萝卜,芹菜,洋葱和香叶,同时也要取出牛肉,因为牛肉再煮就要碎了,肉 碎则汤混。然后放入多半瓶番茄酱,就是我们平时在麦当劳吃炸薯条时沾的番茄酱,再加入几勺糖,适量盐和味精。这时再要加入切成丝的俄式红肠。这种红肠,二十年前在上海很常见,但在如今的上海,这种正宗的俄式红肠似乎已成绝响。在北美,可用烟熏牛肉肠,其与俄式红肠有异曲同工之妙。汤中还要加入油炒粉。油炒粉的制法是:半块白脱油加几勺植物油,放入面粉煸炒成酱,然后将炒成的面酱放入汤中,搅匀,使汤具有一定的质感和稠度。这时要加入一样关键调味品,那就是在汤里放入两到三茶勺泰康或是梅林出产的辣--酱--油。小时候在上海的西餐馆吃炸猪排,是一定要沾着辣酱油吃的。辣酱油分黄牌和蓝牌,黄牌要较蓝牌贵,我曾在中国城的超市里看到过黄牌的辣酱油,虽然味道有点变了但还可以凑合,另外有一支上海奉贤出的“鼎真辣酱油”味道更接近原味。好了言归正传,放辣酱油前有一个关键动作,就是一定要把辣酱油瓶子要摇一下,把沉在底部的调味品摇匀。如果泰康辣酱油不可得的话,在北美的朋友可用A-1牛排酱取而代之,效果也是很理想。盛汤的盆一定要用浅色的,不可盛得太满,然后在汤的正中央,放一点酸奶 (sour cream),用以点缀色彩,衬托气氛。如果您严格遵照我示您的烹调方法,几经实践,我敢说,如果您开了一家西餐馆的话,您尽可以踏着优美的舞步,把罗宋汤端到客人面前,然后,一字一顿地说:“太太/小姐/先生,这是您点的 罗-宋-汤!!”

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